新冠可以吃花胶，当预制菜加入年夜饭阵营

对于一些当预制菜加入年夜饭阵营的相关话题，以及新冠可以吃花胶的题，想必很多人都想知道，下来听小编介绍。

超市预制食品柜台。

佛跳墙、红烧肉、白斩鸡、烤猪手、煲仔饭……不到20分钟，一桌色香味俱全的年夜饭就端上桌了。凭借“菜品种类丰富”、“制作零门槛”，2022年春节期间，预制菜线上线下销售火爆，成为热门年货。

在广州的一些线下门店，预制的春节菜肴种类繁多，从单菜到全套年夜饭都有。有消费者表示，过年期间买几道工艺复杂的“横菜”，吃饭时自己炒几道小菜，省时省力，味道鲜美。程硕/作者

今年春节期间，在四面八方的年夜饭场景中，预制菜的身影格外引人注目。

节日前夕，佛跳墙、花胶鸡、松鼠鳜鱼、酱香蹄里脊等喜庆菜肴，悉数出现在超市、餐饮店、商场的年货区。以预制菜单或套餐礼盒的形式进入电子商务。包装上大多还附有“吉祥如意”、“福虎迎春”、“龙腾虎跃”等吉祥文字。

在疫情防控和提倡就地过年的背景下，预制菜肴经过预处理、冷冻或真空包装储存，简单烹饪后即可食用，为消费者提供了年夜饭的新思考方式。

北京90后女孩吴雪订购了一份年夜饭礼盒，里面有8道预制菜肴。“以前年夜饭都是长辈们准备的。光是采购就需要好几天的时间，而且还要准备炸丸子、牛排、莲藕盒之类的零食，走亲戚的时候可以大包装送。受COVID-19疫情影响，节日流程简化了不少，也节省了参观次数。家里要做的菜太多了，何不试试现做的菜呢。”

“与2021年春节相比，今年的消费者似乎更大胆、更接受预制菜肴形式的年夜饭，甚至会囤5、8套年夜饭套餐。”预制菜品牌“麦子玛”创始人翁伯成解释道。

松鹤楼电商运营总监罗华也注意到了这一现象。他从网店评论中了解到，“囤套餐”的行为多发生在年轻人中，“大多是给家里的老人买的”。

据商业大数据对重点电商监测显示，2022年全国线上年货节上线以来，半成品菜品开始走俏，做好菜品销量同比增长459%年。

到底是什么菜肴能吸引消费者呢？带来什么样的创业机会和市场想象？

“硬菜”也能轻松做好

“做好的菜，不用洗、不用切、不用调料，非常适合我这种不擅长做饭、对食物有要求的人，可以说是‘懒人的福音’。”叶舒，1995年出生的女孩。

叶舒家住湖南，是豆瓣网站“半成品食品交流中心”兴趣小组的创始人。群成立一年来，已经吸引了近四万名对熟食感兴趣的会员在这里分享自己的美食心得和“踩雷经历”。

“什么样的预制菜适合年夜饭，是最近群里讨论最多的一个题。很多人都提名了‘硬菜’，比如佛跳墙、鱼肚鸡，操作难度大，工艺复杂。”叶舒说道。

酸菜红烧肉、酸菜鱼片，是叶舒给自己选的年夜饭。“这两道菜的烹饪步骤都比较复杂，属于‘一步错则全盘毁掉’的类型。过年的时候不要做饭，还不如直接用预先做好的菜，这样可以节省做饭的时间，比如酸菜红烧肉，加热几分钟就可以直接吃。”

在罗华看来，“标新立异”是预制年夜饭吸引消费者的一个关键点。

“比如松鼠桂鱼这样的功夫菜，需要将鱼肉切好后放入热油锅中炸至金，非常考验刀功和厨艺，很难成功制作成功。”在家提前做好的菜就不一样了，这道菜最难的部分已经完成了，消费者只需要把半成品拿出来，按照视频教程重新煎一下，淋上酱汁就可以了。分钟，你就能吃到一道好看的年夜饭菜了。松鼠桂鱼，你说大家都愿意买吗？罗华说道。

除了预煮流程，降低烹饪“硬菜”门槛，松鹤楼作为苏邦美食老字号，开发了松鼠桂鱼、清蒸白鱼、鸡头饭、手抓饭等预制菜品。去皮河虾，火腿，红烧笋。也具有浓郁的地方特色，为消费者提供了足不出户就能品尝苏帮美食的可能。

“后台数据显示，今年有很多年夜饭套餐被送到各地高校，想必其中不少都是留校过年的学生，惦记着家乡的味道。””罗华说道。

值得注意的是，近期，知味观、新雅粤菜馆、杏花楼、广州酒家、淘淘居等老字号餐饮品牌均推出了招牌菜的预制版。

吴雪购买的年夜饭礼盒来自一家尚未在北京开设分店的老字号。“还没来得及现场体验，预制的菜肴就先被拿走了。”

如何恢复味道

味道是衡量一道菜价值的重要标准。

注重工艺复杂的“硬菜”，引入地方风味，无疑是预制菜的“加分项”。但如果味道与新鲜烹制的菜肴相差太大，即使菜肴看起来很棒，最终也很难俘获消费者的心。人的胃和心脏。

叶舒更注重预制菜肴的口味差异。“即使是同一道菜，每个品牌的制作工艺和调味水平都会略有不同，但你仍然可以尝到不同的味道。为了保证你们吃到自己喜欢的味道，年夜饭准备的两道菜都已经提前尝过了。”

熟食定位介于餐饮和零售食品之间，涉及品类广泛。食品供应商、连锁餐饮品牌、电商、商超、初创公司等都依托各自的优势资源，专注于菜品的研发、生产和销售。进行布局。

“如今，新品牌不断涌现，正是创业的关键阶段。”翁伯成说道。

天眼查数据显示，目前我国有68万家熟食相关企业，其中近58家是5年内成立的。2018年，人数首次突破10000人。2019年、2020年人数均超过12万。2021年新增4000多个。

在菜肴口味上下功夫，是菜肴相关企业打造品牌不可或缺的一环。

“为了让方便菜品具有新鲜烹制的口感，仅水煮牛肉菜就进行了3次迭代，并对牛肉配料选择、腌制工艺、调料包等制作环节进行了调整。”翁伯成介绍，在创立麦子妈品牌之前，团队曾为多家连锁餐饮公司提供预制菜品。“连锁餐厅需要菜品口味统一、供应链稳定、配送速度快。预制菜肴的工业化和标准化可以满足这些需求并节省劳动力。租”。

供应商的经历让翁伯成看到了熟食消费端的创业前景。

“通过客户订单和业务往来，我们可以了解消费者对菜品口味的喜好。我们也有供应链资源，可以不断尝试菜品，完全可以直接服务消费者。”翁伯成说道。

餐饮标准化的内在需求也正在推动连锁餐饮品牌推出预制菜品。中国连锁经营协会发布的调查显示，2012年，我国74%的连锁餐饮企业自建中央厨房。

当大多数消费者还不知道什么是预制菜时，“中央厨房+预制菜”模式已经成为很多餐厅的“标准厨房配置”。2020年，疫情阻断了线下餐饮消费，餐饮企业进一步聚焦熟菜消费市场。

“松鹤楼的门店厨房和消费端预煮菜的供应链是共享的，我们认为目前预煮菜的水平可以达到90%。像八宝米这样的预煮菜很容易制作“菜品都是季节性的，我们会先在网上上线，到了季节再到店里卖。”罗华说。

值得注意的是，与新鲜烹制的菜肴相比，预制菜肴对保存的要求更高，企业在包装、配送、温控、供应链等方面也必须具备相应的能力。

“速冻食品需要锁鲜技术来保留食材的风味和口感，但速冻技术的研发成本并不低。例如-196摄氏度的速冻锁定技术可以速冻时间从2-5小时缩短到1-5分钟，但成本比传统-35摄氏度速冻技术高10倍。”翁伯成说道。

仍处于发展的早期阶段

吴雪用预制年夜饭礼盒形容“超出预期”，“没想到食材还挺实在，本来长辈们就不赞成我买预制菜。”吃了几口，他们说还可以，而且还配着家常炒菜。”几个菜，挺好吃的。”

不过，当被及是否会将预煮菜纳入日常膳食时，吴雪表示“尝试一些新的感觉很好，但我从来没有想过每天都吃。预煮菜才刚刚开始流行。”……我们先看一下。

罗华介绍，目前凉菜业务的收入已接近松鹤楼总收入的三分之一。“确实有顾客对预制菜肴的质量提出质疑，或者不确定如何加工，但消费者可以去关注这些题，至少会让你对预制菜肴产生好奇。”整个行业还处于发展的早期阶段，有各种质疑是很正常的。”

食品行业分析师朱丹蓬认为，调理菜行业目前还存在两个痛点。“一是炒菜还没有国家标准，二是消费者对炒菜的认可度和接受度还不高。”

有业内人士提出，随着代表餐饮标准化的预制菜快速发展，餐厅“去烹饪”将成为一种趋势。

对此，朱丹蓬认为，“预先做好的菜肴确实是‘去烹饪’，但并不意味着厨师会大量失业。首先，厨师可以从事新菜品研发等工作。”其次，预先做好的菜品并不代表餐饮行业的整个生态。比如商务宴请就需要厨师，而厨师的应用场景不会消失。”

在松鹤楼制作一条合格的松鼠桂鱼，需要将108块蒜瓣状的鱼肉不留皮地雕刻出来。如此精致的要求只有厨师才能完成。

“过年前，苏州总店的厨师下班后都会去中央厨房制作松鼠桂鱼半成品，由于人手有限，这道菜的销量有限。”罗华说。

在罗华看来，目前的菜肴技术水平还没有达到可以“抢走厨师饭碗”的程度。

“很多注重工艺细节的预制菜肴都需要厨师参与制作，比如红烧肉，用机器切的时候是四四方方、僵硬的，但厨师可以顺着纹路斜切，另外，并不是所有的菜品都可以做成预制菜品，比如蔬菜水果的新鲜度测试，鳗鱼段容易腐烂，现阶段很难做到“做到菜品提前做好。比如我们自己的厨师就非常关心中央厨房和菜品的准备，态度很平静。”罗华说。

年夜饭已被定格在一年一度的“瞬间发图大赛”，为年夜饭带来温暖的预制菜肴仍在引发新的讨论。

中青报中青报见习编辑李选文摄

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