氧化铁黑生产厂家,每日科技名词|焦糖色素

 admin   2025-07-28 02:05   11 人阅读  0 条评论

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2022年12月12日

焦糖色素

焦糖色素

定义食品级糖在高温下焦化而成的复杂的红棕色或深棕色混合物。它是一种广泛使用的半天然食品着色剂。

学科食品科学与技术_食品科学_食品添加剂及配料_食品添加剂

相关术语颜料、着色剂、偶氮染料、天然苋菜红、叶黄素

【延伸阅读】

食品的色、香、味、形四大要素中,颜色是指颜色和光泽,是人们通过视觉获得的感性认识。诱人的颜色不仅能增进食欲,还能刺激消化液的分泌,帮助消化吸收。

食品合成颜料按化学结构不同可分为偶氮颜料和非偶氮颜料两大类。前者包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、诱惑红、新红、酸性红、喹啉黄铝色淀等,后者包括赤藓红、靛蓝、艳蓝、氧化铁黑等。合成食用色素含量低,已被世界各国严格。目前允许使用的合成食用色素均已通过严格的性测试。只要按照规定的剂量和在规定的食品范围内使用,就应该被认为是安全的。然而,在制作和加工食品时,出于安全考虑,应尽可能少用合成食用色素,最好根本不使用。例如,装饰蛋糕时,食用合成色素用于点缀恰到好处,不宜过多甚至过度使用。

天然食用色素主要从动物、植物和微生物中提取,其中大部分来自植物,特别是水果和蔬菜。此外,还包括一些无机颜料,但无机颜料很少使用,大多仅限于食品表面着色。我国历史上很早以前就使用天然着色剂给食品着色。《本草纲目》记载了用栀子进行染色,《齐民要术》则有从植物中提取色素的记载。与食品合成色素相比,天然食品色素更安全,色泽更柔和,资源丰富,有些品种还具有生理活性,但一般着色力和稳定性较弱,成本较高。

焦糖色素是一种半天然着色剂,其中75%以上用于酿造工业,如酿造酱油、醋、复合调味料等。焦糖色素的生产工艺主要有四种普通法、苛性法亚硫酸法、氨法、亚硫酸铵法。其中,氨法生产的焦糖色素着色率高、生产周期短、原料来源广、成本低。很多中小企业都采用这种方法进行生产。由于氨焦糖色素中含有微量的神经素4-甲基咪唑,可诱发动物惊厥,在世界卫生组织症研究机构2020年公布的致物清单中被列为2B类致物。国家标准对氨系焦糖色素中4-甲基咪唑的含量有严格规定,不得超过200毫克/公斤。2021年的一项研究表明,中国人群4-甲基咪唑的主要膳食暴露来自酱油和醋,在正常膳食消费水平下是安全的。

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